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Historia de un sueño y Fractales

El Bulli

Historias de un sueño

El Bulli ha cargo de Ferrán Adrià ha hecho deslumbrar a cualquiera, cambiando la perspectiva y lo establecido  respecto a los sentidos, sensaciones inimaginables que han impactado  al gusto, olfato, vista, tacto e incluso al oído, todos estos que se determinan como fundamentales en el momento de crear.

Para poder establecer estas sensaciones es fundamental la investigación y el experimentar para determinar nuevas sensaciones únicas al comensal, lo más adecuado sería utilizar el método de ensayo-error, otro de los principios en lo que se basa la creatividad de Ferrán proviene de la frase “Creatividad es no copiar”  estos factores han permitido evolucionar y cambiar su cocina de una forma única e impactante, sin dejar a un lado la excelencia.

Toda el conocimiento aplicado proviene de una serie de investigaciones de varios años atrás, en procesos que se inician alrededor del año de 1993, esto inicia con sorbetes salados, después vienen a cambiar y revolucionar las cocinas empleado nuevas técnicas para elaboración de espumas con lo que se transforma completamente la percepción de los platos cambiando los elementos tradicionales en los cuales se montaban las preparaciones.

Algo muy importante es la creatividad con la cual en casos transformaban los platos de tradición propia o de costumbre popular por otros dando una mejor presentación; pero manteniendo sus sabores, algo importante para empezar a crear son los sentidos porque se pueden aplicar nuevas técnicas y conceptos en los productos como el de la deconstrucción donde cambiaban la forma del plato pero mantenía sus sabores.

Pero la suma de técnicas novedosas y sofisticadas se acrecienta en un abanico de posibilidades inmensas para cocina moderna dentro del movimiento de Ferrán Adrià.

Fractales

Técnica que consiste en realizar dos preparaciones liquidas de diferentes densidades y temperaturas para formar figuras geométricas similares lo que se busca es equilibrar sabores ácidos y dulces.

Arzak considera como importante para la formación de un fractal la temperatura y densidad para lograr el fractal, se prepara una Hidromiel cuya densidad es elevada por qué un determinado espacio contiene un mayor número de elementos además de este factor importante la hidromiel debe estar a bajas temperaturas, en cambio el otro líquido es de densidad baja, debe ser ligero y con una elevada temperatura.

Bibliografía:

·         http://www.rtve.es/alacarta/videos/elbulli-historia-de-un-sueno/elbulli-historia-sueno-capitulo-4-1994-1996/1169378/

·         http://www.euroresidentes.com/restaurantes/espana/gerona/el-bulli.htm

·         http://la-cocina-creativa.blogspot.com/2012/08/arzak-2012-el-sentido-del-sabor.html

·         https://ww1.nestle.es/youtube/cocina/Video/secretos-de-arzak/15604

Historia de un sueño

Ensayo La historia del Bulli

Antes de ser uno de los mejores restaurantes del mundo con sus tendencias gastronómicas y sus principios culinarios El Bulli surge como un campo de minigolf a manos del Dr. Hans Schilling, un médico alemán, y su esposa Marketta, checoslovaca, la esposa de Hans se dedico a este negocio antes de abrir el minigolf haciendo diferentes eventos como las parrilladas al aire libre. El nombre del negocio ya como Bulli surge por los perros buldogs franceses que tenían los dueños. En 1964, después de construirse una cocina y una terraza con porche, que hacía las veces de comedor, se instaló en El Bulli un Grill-room, del que se hizo cargo el suizo Otto Müller hasta 1966. Este fue el primer restaurante, después de este año cambiaron mucho las cosas y no solo eso sino que hubo un cambio constante de dueños,  distintas personas al frente del establecimiento, no solo hubo cambio en cuanto a la administración si no también en cuanto a las elaboraciones de platods y las presentaciones. La llegada de Jean-Louis Neichel en 1975 reportó a El Bulli una manera diferente de trabajar y nuevas perspectivas que se fueron confirmando con los años; en 1976 El Bulli se hizo acreedor de la primera estrella Michelin. En la temporada de invierno el Dr. Schilling anima a su chef a que visite otros restaurantes para que tenga más ideas sobre la cocina y poder atraer a gente de otro ámbito social y es así como este local da un giro radical con un nueva perspectiva atrayendo a conocedores y amantes de la buena cocina. Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferrán Adrià estuvo realizando su servicio militar en Marina, concretamente en Cartagena. Durante el verano de 1983, y siguiendo una sugerencia de otro recluta catalán, Fermí Puig, optó por pasar su mes de permiso en el Bulli, regresaría al año siguiente a trabajar en el restaurante después de la salida del chef de ese año Ferrán queda a cargo de la cocina junto con Christian en ese año hubo muy poca afluencia de comensales lo que les permitió la restructuración de El Bulli una nueva carta y como mantener a los comensales satisfechos. A principios de enero de 1987 se produjo un hecho importante: Christian Lutaud dejaba el Bulli para montar un restaurante en Jávea (Alicante). Al mismo tiempo, Ferrán empezaba a ver que la cocina le apasionaba cada vez más, y su actitud era de mucho mayor compromiso con su profesión. En 1990 empezábamos ya a ambientarnos en el mundo gastronómico, su meta ya no era sólo la guía Michelin, sino también la guía y la revista  Gault & Millau, fundadas por Henri Gault y Christian Millau, quienes casi dos décadas antes habían apoyado y dado nombre a la  nouvelle cuisine. Estas cosas hacen que marquen a Ferrán Adrià y el Bulli como tal, innovar y cambiar la cocina, el simple hecho de respetar el sabor de cada uno de los productos.

Vanguardia

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Cocina al vacío

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Nitrogeno liquido (Cocina)

NITRÓGENO El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina este elemento se encuentra a una temperatura de -196 grados centígrados, el emplear este en la cocina no implica un riego en la preparación, este no es un ingrediente que cambie el sabor, color lo único que hace es cambiar su textura, dado que la mayoría de los alimentos contiene agua, esta se congela. La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina. El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

Manipulación y transporte * El transporte y la manipulación del líquido se realizarán de manera que se evite toda salpicadura, protegiéndose con los equipos adecuados. Hay que asegurarse de llevar puestos los guantes criogénicos, las gafas de seguridad, y que la ropa y complementos son los adecuados. * En general se debe evitar la inhalación. * Asegurar una ventilación adecuada, en especial si trabaja en lugares confinados.  * Se deberán emplear únicamente equipos específicamente aprobados para el uso con nitrógeno líquido y para la presión y temperatura de utilización. En caso de duda contacte con el suministrador. Abrir las válvulas lentamente y cerrarlas cuando no utilice el producto. * Se recomienda deben disponer de cartel de advertencia de riesgos: Quemaduras por frío y asfixia.

* Incendio: No existe riesgo de combustión. * Explosión: No existe riesgo de expansión. * Inhalación: Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2) * Contacto con la piel: Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación. * Contacto con el ojo: Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas. Principales Riesgos * Quemaduras por frío o congelación por contacto directo con Nitrógeno Líquido. El nitrógeno se encuentra a una temperatura de -196º cuando está en ebullición a la presión de una atmósfera. * Estas quemaduras también se pueden producir por contacto con equipos, canalizaciones, etc., en los que es corriente que se forme hielo, si bien en la superficie puede tener una temperatura próxima a 0 ºC a medida que se profundiza, esta temperatura desciende notablemente. Si por alguna circunstancia se desprende la capa superficial y se produce el contacto directo de alguna parte del cuerpo con la capa al descubierto, las quemaduras que se producen son graves. * Asfixia en altas concentraciones por desplazamiento del aire. En caso de derrame, la sustancia se evapora rápidamente formando una nube con insuficiencia de oxígeno, que puede causar asfixia rápida. La vaporización de un litro de nitrógeno liquido. Otros síntomas que puede causar son vértigos, salivación, náuseas y vómitos. * Lesiones pulmonares al respirar gas muy frío procedente de la vaporización del gas licuado.