NITRÓGENO
El
nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido
para utilizarse en la cocina este elemento se encuentra a una temperatura de
-196 grados centígrados, el emplear este en la cocina no implica un riego en
la preparación, este no es un ingrediente que cambie el sabor, color lo único
que hace es cambiar su textura, dado que la mayoría de los alimentos contiene
agua, esta se congela. La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es
una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de
vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston
Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico
francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del
nitrógeno líquido en la cocina. El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo
número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla
periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural más
habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es
de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es
-195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno
líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es
mayor que el del nitrógeno.
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Manipulación y transporte * El transporte y la manipulación del líquido se realizarán de manera que se evite toda salpicadura, protegiéndose con los equipos adecuados. Hay que asegurarse de llevar puestos los guantes criogénicos, las gafas de seguridad, y que la ropa y complementos son los adecuados. * En general se debe evitar la inhalación. * Asegurar una ventilación adecuada, en especial si trabaja en lugares confinados. * Se deberán emplear únicamente equipos específicamente aprobados para el uso con nitrógeno líquido y para la presión y temperatura de utilización. En caso de duda contacte con el suministrador. Abrir las válvulas lentamente y cerrarlas cuando no utilice el producto. * Se recomienda deben disponer de cartel de advertencia de riesgos: Quemaduras por frío y asfixia. |
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Incendio: No existe riesgo de combustión.
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Explosión: No existe riesgo de expansión.
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Inhalación: Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte
es menos
peligroso
que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)
* Contacto
con la piel: Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible
manipularlo con guantes de congelación.
* Contacto
con el ojo: Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con
gafas adecuadas.
Principales
Riesgos
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Quemaduras por frío o congelación por contacto directo con Nitrógeno Líquido.
El nitrógeno se encuentra a una temperatura de -196º cuando está en
ebullición a la presión de una atmósfera.
* Estas
quemaduras también se pueden producir por contacto con equipos, canalizaciones,
etc., en los que es corriente que se forme hielo, si bien en la superficie puede
tener una temperatura próxima a 0 ºC a medida que se profundiza, esta temperatura
desciende notablemente. Si por alguna circunstancia se desprende la capa
superficial y se produce el contacto directo de alguna parte del cuerpo con
la capa al descubierto, las quemaduras que se producen son graves.
* Asfixia
en altas concentraciones por desplazamiento del aire. En caso de derrame, la sustancia
se evapora rápidamente formando una nube con insuficiencia de oxígeno, que
puede causar asfixia rápida. La vaporización de un litro de nitrógeno
liquido.
Otros síntomas
que puede causar son vértigos, salivación, náuseas y vómitos.
* Lesiones
pulmonares al respirar gas muy frío procedente de la vaporización del gas licuado.
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miércoles, 30 de octubre de 2013
Nitrogeno liquido (Cocina)
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