Nitrogeno liquido (Cocina)

NITRÓGENO El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina este elemento se encuentra a una temperatura de -196 grados centígrados, el emplear este en la cocina no implica un riego en la preparación, este no es un ingrediente que cambie el sabor, color lo único que hace es cambiar su textura, dado que la mayoría de los alimentos contiene agua, esta se congela. La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina. El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

Manipulación y transporte * El transporte y la manipulación del líquido se realizarán de manera que se evite toda salpicadura, protegiéndose con los equipos adecuados. Hay que asegurarse de llevar puestos los guantes criogénicos, las gafas de seguridad, y que la ropa y complementos son los adecuados. * En general se debe evitar la inhalación. * Asegurar una ventilación adecuada, en especial si trabaja en lugares confinados.  * Se deberán emplear únicamente equipos específicamente aprobados para el uso con nitrógeno líquido y para la presión y temperatura de utilización. En caso de duda contacte con el suministrador. Abrir las válvulas lentamente y cerrarlas cuando no utilice el producto. * Se recomienda deben disponer de cartel de advertencia de riesgos: Quemaduras por frío y asfixia.

* Incendio: No existe riesgo de combustión. * Explosión: No existe riesgo de expansión. * Inhalación: Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2) * Contacto con la piel: Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación. * Contacto con el ojo: Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas. Principales Riesgos * Quemaduras por frío o congelación por contacto directo con Nitrógeno Líquido. El nitrógeno se encuentra a una temperatura de -196º cuando está en ebullición a la presión de una atmósfera. * Estas quemaduras también se pueden producir por contacto con equipos, canalizaciones, etc., en los que es corriente que se forme hielo, si bien en la superficie puede tener una temperatura próxima a 0 ºC a medida que se profundiza, esta temperatura desciende notablemente. Si por alguna circunstancia se desprende la capa superficial y se produce el contacto directo de alguna parte del cuerpo con la capa al descubierto, las quemaduras que se producen son graves. * Asfixia en altas concentraciones por desplazamiento del aire. En caso de derrame, la sustancia se evapora rápidamente formando una nube con insuficiencia de oxígeno, que puede causar asfixia rápida. La vaporización de un litro de nitrógeno liquido. Otros síntomas que puede causar son vértigos, salivación, náuseas y vómitos. * Lesiones pulmonares al respirar gas muy frío procedente de la vaporización del gas licuado.