Gelificaciones

GELIFICACIÓN
Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. Los agentes gelificantes se disuelven en la fase líquida, que conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase líquida dispersa.
GELLAN		·      Gellan permite realizar un gel consistente, de mucha firmeza soporta temperaturas de hasta 90 °C. ·      Pierde el poder de gelificación en soluciones con demasiada concentración salina.
KAPPA		·      Se extrae de algas rojas. ·      Se utiliza para napar un producto. ·      En medios ácidos pierde parte de su capacidad de gelificar. ·      Después de gelificar soporta 60°C.
IOTA		·      Gel de consistencia blanda y elástica. ·      Se disuelve en frio  y se eleva a 80°C para la gelificación. ·      Gel blando
AGAR		·      Permite la elaboración de gelatinas calientes. ·      Una vez gelificado soporta temperaturas de 80°C. ·      Dejar reposar para gelificar.
METIL		·      Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. ·      En frio actúa como espesante. ·      Cuando esta frio se vuelve liquido.

GELATINA	Blanda con lácteos (fría o caliente)	IOTA
	Termo irreversible (que no vuelva a fundirse)	ALGIN + CALCIC
	Dura (fría o caliente)	AGAR
	Fría y muy dura	GELLAN O KAPPA
	Caliente y muy dura (tagliatelle)	GELLAN
	Dulces como pastas de fruta	AGAR
	Perlas con jeringa	KAPPA O AGAR
ESPESAR	Purés espesos a base de líquidos	KAPPA
NAPAR	Producto gel blando	IOTA
	Producto gel duro	KAPPA

GELIFICACIÓN
DOSIFICACIÓN		APLICACIÓN
GELLAN	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L		GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR
KAPPA	Gel blando: 2 gr/L  Gel duro: 15 gr/L		GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS
IOTA	Gel blando: 3 gr/L		GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES
AGAR	Gel blando: 2-4 gr/L  Gel duro: 5-10 gr/L		GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES
METIL	Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L

Adria, A. y. (2012). Texturas. Obtenido de El bulli: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html