Recetas Clase # 1

Gelificaciones

GELIFICACIÓN
Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. Los agentes gelificantes se disuelven en la fase líquida, que conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase líquida dispersa.
GELLAN		·      Gellan permite realizar un gel consistente, de mucha firmeza soporta temperaturas de hasta 90 °C. ·      Pierde el poder de gelificación en soluciones con demasiada concentración salina.
KAPPA		·      Se extrae de algas rojas. ·      Se utiliza para napar un producto. ·      En medios ácidos pierde parte de su capacidad de gelificar. ·      Después de gelificar soporta 60°C.
IOTA		·      Gel de consistencia blanda y elástica. ·      Se disuelve en frio  y se eleva a 80°C para la gelificación. ·      Gel blando
AGAR		·      Permite la elaboración de gelatinas calientes. ·      Una vez gelificado soporta temperaturas de 80°C. ·      Dejar reposar para gelificar.
METIL		·      Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. ·      En frio actúa como espesante. ·      Cuando esta frio se vuelve liquido.

GELATINA	Blanda con lácteos (fría o caliente)	IOTA
	Termo irreversible (que no vuelva a fundirse)	ALGIN + CALCIC
	Dura (fría o caliente)	AGAR
	Fría y muy dura	GELLAN O KAPPA
	Caliente y muy dura (tagliatelle)	GELLAN
	Dulces como pastas de fruta	AGAR
	Perlas con jeringa	KAPPA O AGAR
ESPESAR	Purés espesos a base de líquidos	KAPPA
NAPAR	Producto gel blando	IOTA
	Producto gel duro	KAPPA

GELIFICACIÓN
DOSIFICACIÓN		APLICACIÓN
GELLAN	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L		GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR
KAPPA	Gel blando: 2 gr/L  Gel duro: 15 gr/L		GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS
IOTA	Gel blando: 3 gr/L		GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES
AGAR	Gel blando: 2-4 gr/L  Gel duro: 5-10 gr/L		GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES
METIL	Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L

Adria, A. y. (2012). Texturas. Obtenido de El bulli: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html

 

Esferificaciones

   ADITIVOS

ESFERIFICACIÓN
		Extracción	Uso principal	Características
ALGIN		Producto que se obtiene de las algas parda	Producto ideal para la elaboración de sferificaciones en contacto con cloruro de calcio (Calcic)	Presentación en polvo refinado. Disolución en frio al agitar. No se requiere calentar.
CALCIC		Es una sal de calcio (CaCl2)	De uso común en productos alimenticios entre ellos el queso, en este caso se utiliza para reaccionar con el algin y producir una esfera	Presentación en gránulos. Fácil disolución en agua.
CITRAS		Producto a base de citrato sódico. Se obtiene a partir de los cítricos.	Se utiliza para disminuir la acidez y así poder realizar esferas con alimentos que sean ácidos.	Presentación en polvo refinado. Soluble en agua
GLUCO		Formado por dos sales de calcio	Se utiliza para enriquecer alimentos con calcio. Se utiliza para la sferificación inversa.	Presentación en polvo. No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.

TECNICAS UTILIZADAS

ESFERIFICACIÓN TECNICA

Con el uso de esta técnica se puede gelificar un liquido y darle forma de esferas por la parte externa se forma una capa (membrana) resistente mientras que en el interior la preparación queda con una textura liquida.

Es la gelificación de un líquido que al sumergirlo en un baño de otro producto se obtiene como resultado esferas.

Básica: Mezclar un liquido con el gelificante que se obtiene de las algas (ALGIN), para realizar estas preparaciones es necesario tener una balanza de precisión para mezclar todos los ingredientes de forma exacta, el gelificante se le agrega al liquido cuando esta frio, se lo mezcla y se deja reposar. Aparte en otro recipiente disolver cloruro de calcio (CALCIC) en agua, una vez lista la mezcla con el algin colocarle en un baño de calcic dejarle alrededor de 3 minutos, después sacar y en otro recipiente colocar agua para lavar las esferas y extraer el exceso de calcic.

Para la elaboración de líquidos cuya acidez sea excesiva se debe emplear Citras, el caso de hacer con un elemento acido es importante primero añadir citras y luego el algin para evitar que se formen grumos o no pueda disolverse con facilidad.

Inversa: Como su nombre lo indica es una esterificación inversa lo que quiere decir es que el Gluco o Calcic se añade a la preparación que se quiere gelificar (se coloca gluco ya que este no tiene sabor es neutro y no altera la preparación a gelificar), después realizar una solución de agua con algin para formar las esferas y por ultimo bañarlas en agua para retirar el exceso de algin.

En la sferificación inversa para espesar un líquido se utiliza xantana y citras para corregir la acidez.

Gelificación no se produce si la acidez del líquido es alta (pH <5), pero esto puede corregirse mediante la adición de citrato de sodio al líquido para reducir el nivel de acidez antes de que el proceso de sferificación. Sin embargo, el citrato de sodio tiene un sabor ácido, así como un sabor salado para añadir demasiado de que va a cambiar el sabor del líquido en la esfera.

DIAGRAMA DE PROCESOS

Bibliografía

 

Adria, A. y. (2012). Texturas. Obtenido de El bulli: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html

Gastronomia Molecular. (13 de Marzo de 2012). Obtenido de http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/